Le curry : en faire tout un plat

Je ne sais trop quand j’ai humé du curry pour la première fois, mais c’était dans un restaurant, c’est dire que j’ai attendu des années pour connaître cette saveur qui m’a transportée. Car dans notre cuisine familiale, nous n’avions pas la connaissance et encore moins la pratique d’autres cuisines que celles de la tradition rurale. Et nous n’allions pas au restaurant, donc j’étais sans doute proche de la trentaine quand j’ai goûté à la cuisine indienne. Pourtant, le curry est en fin de compte commun et désormais bien connu avec la mondialisation. Ce sont les Anglais qui l’ont diffusé aux quatre coins du monde du temps de leurs colonies, soit vers la fin du 18e c’est ce que nous apprend le livre « Curry’osité – santé et gastronomie » (éditions Via Natura »). Et maintenant que je le connais, j’en mets presque à toutes les sauces…

épice curry

C’est d’ailleurs peut-être écrire un pléonasme, car curry initialement veut justement dire sauce, sous le nom de « kari » ou au mieux plat en sauce. Mais laissons vivre ce mot qui n’a plus besoin de traduction pour être compris : l’évoquer suffit à nous emmener en voyage. A nous bien sûr l’Inde, mais aussi l’Asie au sens large, l’Afrique, les Antilles : tous se le sont approprié pour en faire des plats étendards. Car le curry est désormais communément admis comme un mélange d’épices qui vont agrémenter des ingrédients, souvent rassemblés en plat unique d’ailleurs, et typique. Alors il est normal que chaque région ait sa variante de recette de cette poudre magique… que l’on trouve aussi en pâte si l’on prend les épices et herbes fraîches. Bon, moi, j’évite le mortier, même quand j’utilise le lait de coco qui se marie bien avec : la poudre se conserve parfaitement des années et c’est tout prêt, foi de flemme.

Cela n’empêche pas qu’il y a poudre et poudre. La composition d’un curry va de quelques épices assemblées à une soixante dans son pays d’origine. C’est un équilibre savant où l’on retrouve généralement cumin, curcuma -qui donne la belle couleur jaune, fenubrec, coriande, poivre. Il y a des corsés, des doux, des pimentés, des jaunes donc, mais aussi des rouges, des verts et bien d’autres en fonction des préparations locales. Comme chez nous pour tout ce que l’on fabrique en cuisine, chaque famille a sa patte.

Le curry : un allié santé dans l’assiette

Mais ce qui me plait aussi avec le curry, c’est qu’en l’utilisant, on exerce la formule « que ton aliment soit ton médicament ». Car sa multitude d’épices est bonne à la santé. La médecine traditionnelle indienne (l’Ayurveda) le savait bien et aujourd’hui la science nous confirme par exemple les vertus antioxydantes du curcuma. Apaisement des gaz et de la digestion, anti-infection seraient facilités par le curry qui comprend aussi des sels minéraux et des vitamines.

Alors, passons au mode d’emploi pour une dose de bienfaits :

  • Les saveurs se développent dans l’huile. On commence donc par faire chauffer son huile, éventuellement avec oignons ou échalotes qui doivent perdre leur eau… mais ne pas brûler.
  • On ajoute les épices, normalement une à une dans un ordre établi, pour qu’elles chauffent. C’est à ce moment qu’elles dégagent le plus leur parfum. On ajoute la viande ou autre ingrédient à mélanger avec. Désormais, on trouve facilement pâte et poudre de curry déjà assemblées et dont le mode d’emploi peut quelque peu différer de la tradition : lisez le bien pour assurer.
  • Puis on couvre d’eau et cela mijote.
  • Bien que le curry soit vertueux, comme toute chose, l’excès n’est pas bon car les épices peuvent être irritantes à la longue. Une fois par semaine par exemple peut représenter une moyenne de consommation.

Et déjà dans le placard de ma cuisine :

Avec des épices « communes », j’ai pu m’approcher du curry avec cette formulation bien proche du garam masala :

  • 6 grammes de clous de girofle,
  • 6 grammes de poivre noir,
  • 1 feuille de laurier,
  • 6 grammes de cannelle,
  • 6 grammes de graines de fenouil
  • 1 gousse de cardomone : la seule chose qui me manquait. Mais j’ai osé du paprika à la place…

Comme quoi, Mémé faisait un poulet au curry sans le savoir !

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